La fabrication du vin Minervois consiste en un ensemble de procédés et de méthodes qui peuvent varier en fonction du choix du vigneron et du cépage.
Mais de façon générale, les grandes étapes de la fabrication du vin sont les mêmes pour tous les types de vins : après les vendanges, le raisin subit une opération de vinification délicate qui passe par l’éraflage, le foulage, le pressage, la macération et enfin la fermentation alcoolique.
C’est à l’issu de cette fermentation que l’on peut choisir d'élever le vin pour le faire vieillir ou de le mettre directement en bouteille, et où on peut également effectuer différents assemblages.
Cet article vous présente toutes ces étapes de la fabrication du vin telle qu’elle est réalisée dans le Minervois.
Comment et quand se passent les vendanges du vin Minervois ?
Les vendanges du vin Minervois constituent la première étape capitale de sa fabrication. Elles ont lieu lorsque le raisin est arrivé à maturation et la date d’autorisation à cueillir est donnée par la préfecture. Pour connaître la maturité optimale du raisin, il faut s’assurer que le rapport sucre-acidité est élevé, et qu’il y a une haute concentration en polyphénols. Dans les domaines du Minervois, les vendanges s’effectuent généralement au mois d’août en raison du fort ensoleillement de la région.
Lorsque le viticulteur a décrété le ban des vendanges, il peut choisir d’effectuer la récolte à la main ou à l’aide de machines, et ce, et ce en fonction du terrain et du type de cépage. Les deux méthodes peuvent être pratiquées sur un même domaine, et la durée des vendanges variera en fonction de la superficie du terrain, et sera plus rapide lorsqu’elle est réalisée mécaniquement. Les viticulteurs font habituellement appel à des saisonniers pour cette occasion afin de récolter le raisin le plus rapidement possible.
Découvrez la vinification du vin Minervois
Les différentes étapes de la vinification
La vinification du vin Minervois est le processus qui consiste à transformer le moût de raisin en vin. Elle se déroule dans un chai, où sont entreposées les cuves, et où la fermentation alcoolique a lieu.
Cette vinification se déroule en plusieurs étapes : après les vendanges, le raisin subit plusieurs processus de transformation dont l’ordre varie en fonction du type de vin que l’on veut produire et des cépages.
L’égrappage ou éraflage consiste à séparer les baies de raisin de la rafle, c’est-à-dire de la structure de la grappe. Cette étape n’est pas obligatoire, mais permet au vin de ne pas avoir un goût herbacé, et de gagner en “rondeur”. À noter que lorsque la vendange se fait à la machine, l’éraflage est réalisé en même temps que la cueillette.
Le pressurage consiste à presser le raisin pour en extraire le jus. Il peut être réalisé avant ou après la macération, et il doit être ni trop doux ni trop fort pour ne pas dégrader le goût du vin.
Avant, après ou pendant la fermentation vient l’étape de la macération : elle consiste à mettre le moût en cuve afin de dissoudre les substances contenues dans le raisin et capter ainsi certains arômes et composés phénoliques comme les tanins. Sa durée varie en fonction des cépages et du type de vin à produire, et elle peut s’étendre de 12 à 30 jours.
La fermentation proprement dite est donc la dernière étape du processus : c’est à ce moment-là que les sucres du raisin sont transformés en alcool sous l’action des levures.
Les particularités de la vinification du vin Minervois
Les vins du Minervois sont élaborés avec certaines méthodes de vinification traditionnelles propres à la région : généralement la vendange macère 6 à 7 jours avant d’être pressée, mais pour les grandes cuvées la macération peut dépasser les 3 semaines.
Un mode de macération propre à la région est la macération à grains entiers : elle consiste à macérer les grains et non le moût de raisin, afin d’extraire un maximum d’arômes et de tanins pour élaborer des vins de garde.
Enfin, une autre caractéristique propre à la vinification dans la région du Languedoc sont les méthodes de maîtrise des températures : les fortes de chaleurs de l’été dans cette région rendent plus difficile la fermentation, et des techniques de refroidissement, comme le stockage de cuves semi-enterrées, ont permis aux vignerons Minervois de produire de remarquables vins blancs et rosés.
Comprendre la maturation et l'assemblage du vin Minervois
La maturation du vin Minervois
La maturation du vin correspond à son vieillissement : certaines réactions chimiques complexes peuvent modifier l’arôme, la couleur, la sensation en bouche et le goût du vin lorsqu’on le laisse reposer plusieurs années. Mais tous les vins n’ont pas la même capacité à vieillir : tout dépend du cépage, du millésime, des pratiques viticoles, de la région et de la vinification. Les vins rouges riches en tanins nécessitent par exemple une maturation plus longue que les vins peu tanniques et peu acides.
Il est également important de veiller aux conditions de conservation du vin après sa mise en bouteille : la qualité du vin pourra beaucoup varier s’il est mal conservé. Pour une bonne conservation, il faut que le vin soit au repos, avec un minimum de contact avec l’air. Il convient de disposer les bouteilles couchées, dans une cave à une température de 8 à 12 degrés, à l’abri de la lumière, et avec un taux d'humidité suffisant et une ventilation fréquente.
Les vins Minervois rouges ont une période de maturation de 2 à 4 ans, et de 4 à 8 ans pour les grands millésimes. Quant aux vins blancs et rosés, ils sont à boire jeunes et n’ont besoin que d’une maturation de quelques semaines.
L’assemblage du vin Minervois
L’assemblage du vin consiste à mélanger différentes cuves entre elles pour produire un vin. On peut mélanger des cépages différents, issus de parcelles différentes, et il est même possible d’assembler des millésimes différents ensemble.
L’assemblage des cépages pour la production du vin Minervois permet d'obtenir des vins plus complexes, d’apporter de la rondeur à un vin trop tannique ou de l’acidité à un vin blanc qui en manque. L’intérêt est d’apporter de nouveaux arômes et mélanger une syrah à un grenache donnera par exemple des notes plus épicées.
Il s’agit donc pour le maître chai d’essayer différentes proportions d’assemblages afin d’obtenir le meilleur résultat possible. Cependant, les assemblages des AOP sont soumis à une réglementation de l’INAO : pour obtenir l’appellation Minervois, l’assemblage des cépages de vin rouge doit par exemple comporter un cépage principal, qui doit avoir une proportion supérieure à 50% et inférieure à 80%. Ce cépage principal doit être un carignan, un Cinsault, un grenache, un Mourvèdre ou une syrah. Pour les vins blancs, la proportion de cépages principaux doit être inférieure ou égale à 80% de l’assemblage.
La fabrication du vin Minervois suit ainsi les étapes traditionnelles de la vinification, mais certaines caractéristiques propres au terroir et à l’appellation en font sa particularité. De la récolte des cépages propres à la région, aux différentes proportions d’assemblage, en passant par la durée de macération et de maturation, la fabrication du vin Minervois vise à produire les meilleurs vins de la région.
Pour en savoir plus, lisez nos autres articles sur le vin Minervois :