Les raisins sont transformés en vin depuis des milliers d’années par un processus naturel appelé vinification. Cela nécessite en général peu d’intervention humaine. Pour obtenir le label AOP Minervois, le domaine doit forcément se situer dans un terroir de l’aire géographique de l’appellation et cultiver des vignes dont les cépages font partie de l’appellation (ex : Syrah, Grenache, Carignan…).
1 - L'attente de la maturité optimale est primordiale pour la qualité des raisins. Un raisin mûr se caractérise par un rapport sucres acidité élevé, qui va déterminer la date des vendanges.
2 - Les vendanges : peuvent se faire à la machine à vendanger ou à la main.
3 - Les vins rouges sont élaborés à partir de raisins à pellicule noire et à jus blanc. Après la vendange, les grappes de raisin sont dirigées le plus rapidement possible vers le chai. Les mauvaises baies sont écartées lors de la vendange ou sur une table de tri après égrappage.
Ensuite les différentes étapes suivantes sont essentielles dans la fabrication d’un vin Minervois.
L’égrappage est la première étape du processus de vinification
Cette opération dite aussi éraflage consiste à séparer les baies de raisin de la grappe (ou de la rafle). Cette opération permet d’une part d’éviter de conserver l’amertume et les tanins des rafles dans le vin.
Aujourd’hui les machines à vendanger plus modernes ne récoltent que les baies et laissent les rafles sur la vigne, ainsi l’étape d’éraflage n’a plus lieu d’être.
Selon les régions et les techniques de chacun, les baies pourront ensuite être passées dans un fouloir pour être éclatées afin d’en libérer le jus et obtenir du moût prêt à la fermentation.
La vinification ou fermentation alcoolique
Les baies sont ensuite versées dans des cuves qui peuvent être selon le cas, en bois (barriques ou foudres) en béton, en inox ou en fibre de verre. C’est le début du processus de vinification ou les baies vont macérer durant plusieurs jours. Certaines cuves sont équipées d’un système de thermorégulation permettant de contrôler la température de fermentation pour obtenir des qualités aromatiques différentes.
La fermentation alcoolique est l’étape où les sucres sont transformés en alcool par l’action des levures (présentes naturellement ou ajoutées manuellement). C’est à ce moment que le vin est en train de naître !
Les vins du Minervois peuvent macérer pendant 8 à 12 jours avant pressurage. Pour certains, cette période de macération peut atteindre les 20 jours. La macération dans la région du Minervois se fait majoritairement à grains entiers, c’est-à-dire que ce n’est pas uniquement le moût de raisin qui macère, mais la baie entière. Ce type de macération permet la fabrication de vin de garde.
Pendant la macération, les parties solides (les pellicules, les pulpes et les pépins) remontent à la surface et forment ce qu’on appelle le « chapeau de marc ». Par des opérations quotidiennes, ce chapeau sera régulièrement humidifié, éventuellement cassé et remélangé au moût de raisin en fermentation pour assurer une meilleure extraction des tanins et de certains arômes. Ces opérations quotidiennes se nomment entre autres pigeage et remontage. Elles sont essentielles pour obtenir le vin escompté.
Le remontage consiste à pomper le moût depuis le bas de la cuve, pour le réintroduire par le haut en arrosant le « chapeau de marc ».
Ce sont les pellicules noires des raisins qui donnent la couleur rouge au jus. La peau et les pépins apportent également au vin la structure tannique et bon nombre d’arômes. On retrouvera souvent dans le Minervois, des notes de fruits noirs, cassis et mûre.
Dans le Languedoc, en été, les fortes chaleurs rendent difficile le processus de fermentation. Pour cela les techniques de refroidissement par thermorégulation des cuves permettent aux vignerons du Minervois de produire de remarquables vins blancs et rosés, secs et fruités, avec généralement une belle minéralité.
Le pressurage
Pour mettre fin à la macération du vin rouge, on récupère le jus par le bas de la cuve afin de séparer le jus des parties solides (le « chapeau de marc »). Le premier vin, issu de cette étape, est appelé « vin de goutte » d’un rouge habituellement plus clair (rubis). Ensuite, le marc qui retient encore du jus est extrait séparément et ensuite pressé pour extraire le jus restant, appelé « vin de presse » souvent d’un rouge foncé (pourpre tirant sur le noir). Il est davantage chargé en tanins en arômes et en couleur. Le vin de goutte et le vin de presse pourront être assemblés ultérieurement avant l’élevage, en proportion variable, selon le type de cuvée recherché.
Après le pressurage, les vins sont placés en cuve ou en barrique pour reposer et se stabiliser. C’est l’étape de l’élevage. Celui-ci pourra durer de quelques semaines à plusieurs années. Durant cette phase, les arômes et la structure du vin évoluent, le vin se clarifie et commence à acquérir une certaine maturité.
Parallèlement, pendant environ 3 à 4 semaines, une deuxième fermentation appelée « fermentation malolactique » va se produire naturellement. Sous l’action des bactéries lactiques, l’acide malique présent dans le vin est transformé en acide lactique. Le vin devient moins acide et plus stable, plus agréable à la dégustation.
Une fois les deux fermentations terminées (alcoolique et malolactique), le vin est soutiré, c’est-à-dire qu’il est séparé des levures mortes et autres dépôts qui tombent dans le fond.
L’ensemble de ces dépôts et levures mortes composent la lie. C’est la lie qui est extraite du vin lors de l’opération de sous tirage. Ensuite le vin est parfois filtré afin d’éliminer les particules en suspension et de le rendre limpide et plus brillant. Cette opération n’est pas systématique et peut influencer les arômes et la structure du vin.
Le vin est enfin prêt pour être vieilli selon son potentiel de garde, maturé ou assemblé, selon les souhaits et les besoins du vigneron.
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