Parmi les différentes étapes de la fabrication du vin Minervois, la maturation et l’assemblage des vins jouent un rôle très important. Les anciens Grecs et Romains étaient déjà conscients du potentiel des vins vieillis. En Grèce, les premiers exemples de « vins de paille » étaient connus pour leur capacité à vieillir en raison de leur forte teneur en sucre. Après macération et fermentation les vins étaient stockés dans des amphores en terre cuite scellées et conservées pendant de nombreuses années pour obtenir une dégustation optimale. Après la chute de l'Empire romain, l'appréciation du vin âgé était pratiquement inexistante. Au XVIIᵉ siècle, deux innovations ont permis de changer la vision de l'industrie du vin sur le vieillissement. L'un a été le développement du bouchon et de la bouteille, ce qui a permis aux producteurs de conditionner et de stocker le vin dans un environnement pratiquement étanche. Le second était la popularité croissante des vins fortifiés tels que le porto, le madère et les xérès. L'alcool ajouté, comme agent de conservation, permis ainsi aux vins de survivre à de longs voyages en mer vers l'Angleterre, les Amériques et les indes orientales.
Alors maintenant, est-ce qu’il est vrai que lorsque le vin vieillit, il devient meilleur ? C’est le sujet de la maturation qui va nous permettre de répondre à cette question…
La maturation dépend du type de vin
La proportion de sucres, d'acides et de composés phénoliques dans l'eau sont les facteurs clés pour déterminer si un vin peut vieillir. Moins il y a d'eau dans les raisins avant la récolte, plus il y a de chances que le vin résultant ait un certain potentiel de vieillissement. Le terroir, cépage, le climat, la maturité, les millésimes et les pratiques viticoles entrent en jeu ici. Les cépages avec des peaux plus épaisses, provenant d'une saison de croissance sèche où peu d'irrigation a été utilisée et dont les rendements ont été maintenus faibles, auront moins d'eau et un ratio plus élevé de sucre, d'acides et de composés phénoliques.
Vu les températures élevées du Languedoc et le fréquent manque d’eau l’été, notamment sur les coteaux, en fonction de son lieu d’origine, des cépages, de son assemblage et de la qualité du raisin, le Minervois est parfaitement adapté à la garde. Il faut comprendre qu’au cours du processus de maturation, le caractère du vin va évoluer. Ainsi les grands vins du Minervois, ont grâce à leur nature, un vrai potentiel d’amélioration et de raffinement au fur et à mesure des années. Mais, ce n’est pas pour autant que le Minervois se conserve éternellement. Et comme tous les autres grands vins, les Minervois peuvent être classés en trois catégories :
ceux qui perdent leurs qualités au fil du temps,
ceux qui conservent leurs qualités pendant une certaine période
ceux qui se bonifient réellement lorsqu’ils sont gardés en cave durant des années
Chaque grand vin a un cycle de vie individualisé. Après une période d’affinement, un grand vin atteindra un plateau de qualité maximale et un bon millésime maintiendra souvent cette qualité durant de nombreuses années.
Mais finalement, même le meilleur des vins quittera son plateau de maturité maximale et commencera une descente lente et douce. Les grands vins qui sont en déclin par rapport à leur top qualité peuvent encore être très bons à boire. Il faut un certain temps et du respect envers le produit pour prendre un réel plaisir à consommer un vin particulièrement vieux, dans les dernières étapes de sa phase de qualité.
La caractéristique des vins du Minervois est leur puissance. Le climat méditerranéen, caractéristique d’un été chaud et sec et d’un printemps/automne doux, favorise la maturation des vins de la région. Les vins Minervois rouges auront une période de maturation de 2 à 4 ans, et de 5 à 10 ans pour les grands millésimes.
Quant aux vins blancs et rosés, ils sont généralement à boire jeunes et n’ont besoin que d’une maturation de quelques semaines ou quelques mois.
Les secrets de l'assemblage pour les Minervois
Une fois la vinification terminée, traditionnellement effectuée cépage par cépage, l'assemblage de plusieurs cépages permettra d'obtenir un vin plus complexes qu’un vin mono-cépage.
Cette technique est aussi une façon de réaliser des vins plus aboutis et plus complets : d'une variété à l'autre, les raisins n’ont pas les mêmes caractéristiques organoleptiques. Assembler plusieurs cépages va ainsi offrir la possibilité d'apporter par exemple plus de notes épicées ou fruitées à un vin rouge qui a trop de rondeur ou plus de vivacité à un vin blanc fruité, mais qui manque de fraicheur. C'est également un bon moyen d’étendre la palette aromatique, chaque cépage donnant des raisins et un profil tannique différents et de faciliter la continuité d’un millésime à l’autre.
Dans le Minervois les raisins sont généralement récoltés à bonne maturation et la règle pour les assemblages est très stricte. Elle est définie par le cahier des charges de l’appellation. En voici un petit aperçu :
Pour les vins rouges :
L’assemblage doit comprendre 2 cépages minimum dont un cépage principal ;
La proportion de l’ensemble des cépages carignan, cinsaut, grenache, mourvèdre et syrah doit être supérieure ou égale à 50 % de l’assemblage.
Un seul de ces cépages ne peut représenter plus de 80%
Pour les vins rosés :
L’assemblage doit comprendre 2 cépages minimum dont un cépage principal
La proportion de l’ensemble des cépages carignan, cinsaut, grenache, mourvèdre et syrah doit être supérieure ou égale à 50 % de l’assemblage.
Un seul de ces cépages ne peut représenter plus de 80%
La proportion des cépages blancs, ensemble ou séparément, doit être inférieure ou égale à 10 %.
Pour les vins blancs :
L’assemblage doit comprendre 2 cépages minimum dont un cépage principal ;
La proportion des cépages principaux est supérieure ou égale à 80 % de l’assemblage ;
La proportion du cépage muscat à petits grains blancs B doit être inférieure ou égale à 10 %
À quel moment l'assemblage doit-il se faire ?
Il n’y pas de règle particulière pour procéder aux assemblages. La décision revient donc au vigneron selon la cuvée qu’il souhaite réaliser. Certains vont élever leurs vins provenant déjà de différents cépages : l’assemblage aura ainsi été effectué au moment des vendanges, lors de la mise en cuve des raisins. D'autres vont vendanger et vinifier chaque cépage séparément et les conserver dans des cuves séparées. Puis bien plus tard, après avoir réalisé différents essais d’assemblages avec des pourcentages différents, ils vont choisir la meilleure proportion d'un cépage par rapport à l'autre et vont assembler leurs vins au moment de les mettre en bouteille. En tous les cas, tous les vins d’appellation Minervois sont le fruit d’assemblages savants obtenus par chaque vigneron au fil des années. Cela permet un nombre de combinaisons infini et chaque producteur va ainsi différencier ses vins avec une touche personnelle, fruit de son expérience et de sa personnalité.
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