À la base de ce qui va définir les caractéristiques du vin Minervois les cépages employés ainsi que les terroirs jouent bien évidement un rôle primordial.
Ainsi pour produire des vins en AOC Minervois le vigneron doit bien sûr respecter les règles décrites dans le cahier des charges de l’appellation et en particulier disposer de vignes plantées dans son vignoble conforme à une liste de cépages bien précis décrits dans cet article.
Les Minervois rouges
Pour les vins rouges, l’assemblage de raisins, de moûts ou de vins doit être issu au moins de 2 cépages rouges (dit noirs) dont un principal ; la proportion de l’ensemble des cépages carignan , cinsault , grenache , mourvèdre et syrah est supérieure ou égale à 50 % de l’assemblage. Un seul de ces cépages ne peut représenter plus de 80%.
Cépages principaux
Grenache noir : Le grenache noir est un cépage d’origine aragonaise importé dès le Moyen-âge dans le Languedoc. C’est aujourd’hui l’un des cépages les plus cultivés au monde après le merlot et le cabernet-sauvignon. Planté sur des sols secs et caillouteux, il est très productif et ses grappes, assez fournies de baies, donnent un jus très sucré. C’est un cépage qui incarne la gourmandise. Ses tanins savent être doux, il se caractérise par des arômes de cerise noire, de cassis, de framboise, de compote, de confiture. Des notes d’épices douces, de figue grillée, de sucre brûlé sont aussi typiques de ce cépage. Enfin, la réglisse, l’olive noire et des arômes de garrigue complètent l’ensemble.
LLedoner pelut : Le lledoner pelut ou lladoner est un cépage catalan. C'est une mutation velue du grenache noir. Son débourrement et sa maturité sont assez tardifs. Il donne des vins proches de ceux du grenache. Cependant, le degré alcoolique comme la couleur s'avèrent en général un peu inférieurs. Comme pour le grenache, la qualité de son vin dépend beaucoup des conditions culturales. En conditions limitantes pour sa vigueur (terroir peu fertile, taille courte, porte-greffe adapté) il peut donner de remarquables vins rouges puissants et généreux et des vins rosés aromatiques, fins et amples.
Mourvèdre : C'est également un cépage noir d'origine espagnole, appelé Monastrell dans sa langue d'origine. On le reconnait par ses grandes feuilles rondes dentelées. Ses origines remonteraient à la ville de Morvedre, (aujourd'hui appelée Sagonte), proche de Valence. Le mourvèdre est un cépage qui demande beaucoup d’ensoleillement pour mûrir. Ce cépage transmet au vin essentiellement des arômes d’épices, de fruits noirs qui dépendent étroitement de la maturité de la vendange. Dans des maturités très poussées on peut trouver des arômes de pruneaux un peu compotés voire confits. Si les raisins ont été cueillis à une maturité juste, on va être davantage retrouver des notes de fruits rouges et d’épices.
Syrah : Il existe de nombreuses théories sur l’origine syrienne, grecque ou sicilienne de la syrah. Cependant, des tests ADN menés en 1998 ont conclu au résultat du croisement de deux cépages : la mondeuse blanche et du dureza noir. Croisement qui aurait eu lieu probablement en Isère où les deux parents étaient présents. La syrah exprime son caractère en fonction des terroirs où elle est plantée. A l’aise dans tous les sols et les climats, la Syrah est robuste. De vigueur et de fertilité moyenne, elle sait faire face sans grande difficulté à la sécheresse du Languedoc. Ce cépage donne des vins puissants pouvant être tanniques, s’exprimant sur des arômes d'épices, de poivre et de fruits noirs.
Cépages accessoires
Carignan : ce cépage d’origine espagnole, historiquement cultivé en Languedoc produit des vins généreux et puissants, avec des notes de fruits, de cerise, de mûre, de banane, de framboise, d’amande ou encore de pruneaux et de violette. Ce cépage, longtemps associé à la viticulture de masse, est particulièrement fertile, mais en bridant son rendement, on obtient une production de grande qualité.
Cinsault : c’est un vieux cépage noir à jus blanc, probablement originaire de la Provence. Mais c’est en Languedoc et en vallée du Rhône qu’il s’est définitivement installé. Les vins issus de ce cépage sont faciles à boire, en général très peu acides, faibles en couleur et en alcool, aux arômes de fruits rouges comme la framboise, de fruits secs et de fleurs blanches.
Piquepoul noir : C’est ancien cépage originaire du sud de la France, présent en Languedoc depuis l'Antiquité. Il donne un vin rouge légèrement coloré, aromatique, avec un bouquet riche et une bonne acidité. Il est généralement vinifié en assemblage avec d'autres cépages
Rivairenc : ce cépage très ancien du Languedoc, plus précisément du Gard et de l'Hérault est un parent du cinsault. Autrefois, utilisé comme raisin de table, il donne un vin assez léger, peu coloré, vif, fin, délicat et légèrement parfumé.
Terret noir : cépage originaire du Languedoc, souvent assemblé au grenache et à la syrah, dont il atténue la puissance, il donne un vin peu coloré, léger avec une bonne acidité et un bouquet agréable.
Les Minervois blancs :
Pour les vins blancs la proportion des cépages blancs principaux est supérieure ou égale à 80% de l’encépagement. La proportion du cépage muscat à petits grains est inférieure ou égale à 10%. La proportion de cépage viognier blanc est inférieure ou égale à 10% de l’encépagement.
Cépages principaux
Bourboulenc Blanc : Le bourboulenc est un très vieux cépage blanc d'origine sans doute grecque. C’est un cépage à maturité tardive, cultivé essentiellement dans le Sud de la France. Peu aromatique, ce cépage aime les terroirs secs et chauds, de faible altitude. Assemblé avec le grenache blanc et la clairette, il est porteur d'équilibre et d'arômes d'une grande finesse (vanille, pomme verte, amande amère).
Grenache blanc : Le grenache blanc est une mutation du grenache noir. Il résiste bien au vent et s’adapte à des conditions climatiques sèches et arides (sols graveleux, caillouteux). Il donne des vins blancs secs intéressants et chaleureux, longs en bouche avec du gras et de l’ampleur, mais manque souvent d’acidité et possède une certaine tendance à l’oxydation. Les vins sont marqués par des arômes de fenouil, d’aneth, de melon, ou encore de pêche blanche.
Maccabeu : D’origine espagnole ce cépage est utilisé pour l'élaboration de vins blancs secs, fins et vifs. Il est toutefois peu expressif et ne se conserve pas longtemps. Utilisé comme base de vin effervescent, il donne une bonne finesse de bulle et un arôme délicat. Vinifié en vin doux naturel, il présente une bonne capacité à accumuler les sucres et donne un produit jaune paille et peu acide.
Marsanne : D’origine de la Drome, généralement assemblé avec la Roussanne, la Marsanne donne des vins légers, avec peu d’acidité, aux arômes de fruits jaunes, blanc et de fleurs avec des notes miellés et de réglisse.
Roussanne : Egalement d’origine de la Drome, ce cépage pousse très bien sur des sol calcaires et caillouteux. Les vins que produit la Roussanne dégage des arômes rappelant le café, l’iris et la pivoine.
Vermentino : Probablement rapporté de Grèce en Italie par les marchands vénitiens, le Vermentino est un cépage blanc vigoureux principalement cultivé dans le bassin méditerranéen, Languedoc, Provence, Corse, Sardaigne, Italie. Nommé également Rolle en Provence, il produit des vins fruités très aromatiques, d’une belle couleur jaune pâle, avec une bonne acidité et dégage des arômes floraux intenses, aux notes de poire, de fruits exotiques et d’agrumes.
Cépages accessoires
Clairette : Ce cépage méridional donne un vin frais très alcoolique et peu acidulé. Il procure un goût légèrement amer au final.
Muscat à petits grains : cépage grec, il préfère le sol calcaire avec de forts des ensoleillements. Il doit mûrir lentement.
Piquepoul blanc : cépage à l’arôme de fleurs d’acacia, avec une belle acidité pour marquer la structure
Terret blanc : cépage cultivé essentiellement autour de l’étang de Thau, il donne une saveur bouquetée, sèche, légère et de la fraîcheur.
Les Minervois rosés
Pour les vins Rosés, ils proviennent de l’assemblage de raisins, de moûts ou de vins, à l’exception des vins issus des cépages blancs lorsque ceux-ci sont vinifiés séparément, issus au moins de 2 cépages dont un cépage principal. (Les cépages principaux sont les mêmes que pour les rouges).
La proportion de l’ensemble des cépages carignan, cinsault, grenache, mourvèdre et syrah est supérieure ou égale à 50% de l’assemblage et la proportion du cépage le plus important est inférieure ou égale à 80%.
Les cépages accessoires, sont quant à eux plus nombreux et aussi bien rouges que blancs : carignan, cinsaut, clairette, grenache blanc, maccabeu, marsanne, Piquepoul blanc et noir, rivairenc, roussanne, terret blanc et noir et vermentino.
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